專家告訴你其中真相
蘋果腐爛產(chǎn)生展青霉素應(yīng)避免食用
眼下，我們周圍的水果店、生鮮超市、街邊小攤都在售賣各種各樣的蘋果。有青的、紅的，國產(chǎn)的、進(jìn)口的，還有微信圈中隨處可見的煙臺(tái)蘋果、澳洲青蘋果等，種類繁多。
而如果在生鮮店或者網(wǎng)購的時(shí)候不小心買到了受損的蘋果，或者購買回來的蘋果因存放時(shí)間太長出現(xiàn)了局部腐爛，那局部腐爛的蘋果到底能不能吃？會(huì)不會(huì)致癌？專家建議還是不要吃。因?yàn)樘O果腐爛部位易滋生霉菌，而這些霉菌容易產(chǎn)生一種名為展青霉素的真菌毒素。
展青霉素及各國的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)
展青霉素，又名展青霉毒素、棒曲霉素，是一種具有聚酮內(nèi)酯結(jié)構(gòu)的小分子化合物，易溶于水，乙醇、氯仿和乙酸乙酯等有機(jī)溶劑。
展青霉素在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在堿性條件下活性較低，具有相對(duì)高的熱穩(wěn)定性，其活性在90℃巴氏滅菌作用下可達(dá)10秒而不被破壞。
展青霉素主要是由曲霉和青霉等真菌產(chǎn)生的一種有毒的次級(jí)代謝產(chǎn)物，常見于腐爛發(fā)霉的蘋果以及以蘋果為原料的果汁、餡餅或者蜜餞等加工制品。同時(shí)也存在于山楂、梨、葡萄、蔬菜和谷物、奶酪等食物中，而蘋果及其制品被公認(rèn)為最容易受展青霉素污染的食品。
食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）設(shè)定展青霉素的臨時(shí)最大日耐受量為0.4ug/kg bw，即一個(gè)體重65公斤的成人，每日最大耐受量為26ug。從目前國家公布的關(guān)于蘋果及其制品中展青霉素的抽檢數(shù)據(jù)來看，合格率還是令人滿意的。
國際食品法典、歐盟、美國及中國，對(duì)于蘋果及其飲料制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)均為50ug/kg。
歐盟對(duì)展青霉素限量有更為細(xì)致的規(guī)定，其中蘋果汁及其飲料制品的限量為50ug/kg；固體制品，如蘋果泥限量為25ug/kg；而對(duì)于嬰兒食品限量值更低為10ug/kg。
國際食品法典委員會(huì)正考慮將展青霉素的最大限量值降低至25ug/kg，由于小孩喝的果汁較多，可能導(dǎo)致展青霉素超過日耐受量。
能產(chǎn)生毒性但不確定致癌
展青霉素不易存活于發(fā)酵過程及酒精飲料中，如蘋果酒、山楂酒，但是在發(fā)酵后添加蘋果汁的酒類制品中已發(fā)現(xiàn)展青霉素。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)或細(xì)胞學(xué)的毒理學(xué)的研究表明，展青霉素具有急性毒性、亞急性毒性、生殖毒性等危害。在相對(duì)較高的劑量下，展青霉素還會(huì)導(dǎo)致免疫毒性和神經(jīng)毒性。
因此，在日常生活中，應(yīng)盡量避免從食物中攝入過多的展青霉素，尤其是從受損發(fā)霉的蘋果及其制品中的攝入。
致癌性方面，目前尚無確鑿證據(jù)顯示展青霉素對(duì)動(dòng)物或人類致癌。因此，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）把展青霉歸于第三類物質(zhì)，即不確定致癌。
中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究檢測發(fā)現(xiàn)，蘋果一旦出現(xiàn)霉變，即使看起來正常的部分，也能檢測出展青霉素，含量最高為霉變部位的一半。因此，即使蘋果爛一點(diǎn)兒，也要全部扔掉。
據(jù)這份研究結(jié)果的測定，在距離腐爛部分1厘米處的正常果肉中，仍可檢出毒素。“只要水果發(fā)生霉變腐爛，各種微生物特別是各種真菌都會(huì)在腐爛水果中不斷加快繁殖，并在繁殖過程中產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)又不斷從腐爛部分，通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴(kuò)散，導(dǎo)致未腐爛部分同樣含有微生物的代謝物。”
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅曾表示，人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會(huì)發(fā)生頭暈、頭痛、惡心、腹脹等，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命。她介紹：其中對(duì)人體健康威脅最大的有毒物質(zhì)是展青霉菌。
“檢測到展青霉素與實(shí)際產(chǎn)生的危害之間不能等同”，范志紅說，如果致癌，是一個(gè)長期積累的過程，“你不可能長期吃這種蘋果”。在她看來，檢測結(jié)果與致癌風(fēng)險(xiǎn)之間不是簡單的對(duì)等。
獼猴桃138天不爛并不一定“有鬼”
最近，網(wǎng)上出現(xiàn)了“獼猴桃添加防腐劑138天不爛”的說法，據(jù)稱，蘇州出現(xiàn)了消費(fèi)者購買的獼猴桃在家中存放138天后仍未變質(zhì)的情況。這不禁讓人有些奇怪，同樣都是汁水充足的水果，為何水蜜桃容易爛，獼猴桃不容易爛？
其實(shí)，這可能與獼猴桃經(jīng)過了特殊保鮮處理有關(guān)。上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心副主任喬勇進(jìn)研究員介紹，不同的水果保鮮壽命有很大不同，這其中有比較復(fù)雜的原因，乙烯這種植物激素發(fā)揮著十分關(guān)鍵的作用。水果的成熟需要乙烯參與，對(duì)于水蜜桃、獼猴桃等呼吸躍變型水果則通過乙烯吸收劑應(yīng)用延長水果的保鮮期限，保存時(shí)間長的獼猴桃除了適宜貯藏環(huán)境條件外，可能就是經(jīng)過了這種處理。
保鮮后獼猴桃長期不爛
獼猴桃138天不爛就扣上“防腐劑”的帽子，屬于一則食品安全謠言。國家食藥監(jiān)總局科普，獼猴桃在0℃冷藏的條件下，不添加防腐劑可放置6—8個(gè)月不變質(zhì)。若室溫下長時(shí)間不腐爛的獼猴桃，多半是采摘成熟度不高，還進(jìn)行了特殊保鮮處理，如經(jīng)過1—甲基環(huán)丙烯處理，該保鮮方式安全可靠，對(duì)人體沒有危害。
喬勇進(jìn)研究員表示，“如今進(jìn)口獼猴桃由于貯運(yùn)時(shí)間較長，除了嚴(yán)格控制采收期外，通常經(jīng)過乙烯吸收劑或抑制劑的保鮮處理。乙烯吸收劑是氧化乙烯，把環(huán)境中的乙烯含量降低，以防水果后熟過程太快；另一種乙烯抑制劑，是一種乙烯的生物競爭性抑制劑，阻止水果產(chǎn)生乙烯自身催熟。目前市場上有時(shí)候也會(huì)涂抹一層?xùn)|西給獼猴桃保鮮，那是一種涂膜保鮮劑，主要是起到保濕和防害的作用，還可以起到微氣調(diào)作用。”
水果成熟過程需要乙烯
水果的成熟過程離不開乙烯。所有水果都會(huì)自身散發(fā)乙烯，但不同水果、不同時(shí)期的乙烯釋放量都是不同的，對(duì)乙烯的敏感度也不一樣。比如蘋果和水蜜桃，后者對(duì)乙烯更敏感，因此熟得更快也更難保存。
因此，水果貯藏中不建議不同品種水果混放，這樣它們之間會(huì)彼此催熟，使得貯藏期變短。比如，如果梨和桃子放在一起，梨子釋放的乙烯會(huì)更快地催熟桃子，讓桃子更快成熟腐爛，保鮮期縮短。
相反，如果想要催熟偏硬的獼猴桃，可將它們與蘋果或梨放在一起，這在柿果傳統(tǒng)催熟中經(jīng)常使用，將柿果與梨等放在一起，柿果會(huì)很快脫澀成熟，該方法一直沿用到現(xiàn)在。
要和水果“搶營養(yǎng)”
喬勇進(jìn)研究員指出，不同種類的水果保鮮期不一樣，同一水果的不同品種保鮮期也會(huì)不同，長則幾個(gè)月甚至是十幾個(gè)月，有的則僅僅幾天。一般來說，從采摘開始，水蜜桃的保鮮期在20—25天，黃桃可達(dá)30天以上，巨峰葡萄有3—4個(gè)月，大櫻桃60—80天……
一般水果在九成熟的時(shí)候采摘，1—3天達(dá)到最佳品嘗期。貯藏水果一般八成熟采摘貯藏為多，經(jīng)過貯運(yùn)環(huán)節(jié)，少則幾天，多則幾個(gè)月。需要注意的是，大部分水果上架后已是最佳營養(yǎng)風(fēng)味期，買回家后應(yīng)盡快食用。這是因?yàn)?，水果雖然離開了田間枝頭，但作為植物生命體依然“活”著，也在不斷呼吸損耗營養(yǎng)，它自身消耗得越多，留給消費(fèi)者享用的就越少。因此，就像消費(fèi)者在和水果“賽跑搶營養(yǎng)”一樣。
但是，也有柿子等少數(shù)水果，采摘后必須經(jīng)過后熟才能達(dá)到最佳風(fēng)味。
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腐爛的水果盡量別吃
準(zhǔn)備吃的水果爛了一部分，扔了又覺得可惜，那么水果沒壞的部分還能吃嗎？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院果蔬貯藏專業(yè)馮雙慶教授近日表示，實(shí)際上，水果一旦出現(xiàn)腐爛，表明各種微生物已經(jīng)開始繁殖，特別是真菌在水果里繁殖會(huì)加快，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。這些有害物質(zhì)可以從腐爛部分通過果汁向未腐爛部分?jǐn)U散，這時(shí)未腐爛部分同樣含有微生物代謝物，尤其是真菌霉素。要注意的是，人在食用這些真菌霉素后可能會(huì)出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，甚至可能有患癌風(fēng)險(xiǎn)。不同水果的腐爛速度也不同，例如桃子的組織比較軟，真菌組織擴(kuò)散得比較快，而蘋果、梨等水果則擴(kuò)散得比較慢。
馮雙慶建議，最好選擇肉質(zhì)鮮嫩、色澤光亮的新鮮水果，盡量不要吃腐爛水果。運(yùn)輸途中或儲(chǔ)藏時(shí)的碰撞，也會(huì)使水果細(xì)胞受損，細(xì)胞質(zhì)溢出，傷口呈現(xiàn)出特別的顏色。這種現(xiàn)象叫作“褐變”，此機(jī)械性損傷若是給水果造成了開放性傷口，也就是水果破損，則可能招致真菌和細(xì)菌，繼而出現(xiàn)腐爛。
有些人習(xí)慣將買來的水果放入冰箱，時(shí)間一長，一些生長于熱帶的水果會(huì)出現(xiàn)低溫凍傷的現(xiàn)象。例如將香蕉長時(shí)間放在冰箱后，果皮會(huì)變黑。另外，有些水果的細(xì)胞膜破損后，釋放出來的多酚類物質(zhì)，也會(huì)在氧化酶作用下與空氣里的氧發(fā)生反應(yīng)生成棕色物質(zhì)。這種水果會(huì)變得又黑又軟，口感也不如新鮮水果。
同時(shí)馮雙慶還提醒，去買市面上切好的盒裝水果時(shí)要保持警惕，因?yàn)槲覀兛赡軣o法確定商家是否將已出現(xiàn)腐爛的水果挖掉腐爛部分后仍在銷售。
