廣東省小餐飲眾多，無證小餐飲占相當(dāng)份額，部分小餐飲游離監(jiān)管之外，存在食品安全隱患。如何將其納入監(jiān)管軌道？為此，廣東省食品藥品監(jiān)管局出臺(tái)了“小餐飲監(jiān)督管理的暫行辦法（以下簡(jiǎn)稱”辦法“）”，以“申請(qǐng)人承諾制”，破解“小餐飲”監(jiān)管難題。該辦法于9月1日開始實(shí)施，有效期為3年。
困境：
“小餐飲”無證多取締難
小餐飲是指有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50平方米以下（含50平方米），從業(yè)人員少、經(jīng)營(yíng)條件簡(jiǎn)單的餐飲服務(wù)提供者，包括快餐店、小吃店、飲品店、糕點(diǎn)店、農(nóng)家樂等。
“小餐飲”無證多、取締難、監(jiān)管難度大，是全國(guó)性難題。有業(yè)內(nèi)人士表示，小餐飲的存在，在某種程度上緩解了就業(yè)壓力，解決了部分人群的生存問題，滿足了快節(jié)奏生活和服務(wù)多樣性的需求。但是小餐飲普遍存在流動(dòng)性強(qiáng)、從業(yè)人員不穩(wěn)定，設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋，自我管理水平低的問題。
從近幾年的情況來看，食藥監(jiān)職能部門對(duì)小餐飲的管理障礙重重，陷入了必須管，而且要管好，但又管不好、難取締的僵局。
治理：
實(shí)行“申請(qǐng)人承諾制”制度
為了加強(qiáng)小餐飲食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范小餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，廣東省食品藥品監(jiān)督管理局出臺(tái)了“小餐飲監(jiān)督管理暫行辦法”。
辦法明確，小餐飲應(yīng)當(dāng)依法從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，自覺遵守食品安全管理制度，對(duì)其經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。小餐飲經(jīng)營(yíng)的食品應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得經(jīng)營(yíng)危害人體健康和生命安全的食品。
辦法規(guī)定，小餐飲許可審批部門在許可審批過程中可以實(shí)施“申請(qǐng)人承諾制”制度。實(shí)施“申請(qǐng)人承諾制”制度的地區(qū)，除縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門另有規(guī)定，申請(qǐng)人可以自愿選擇是否使用“申請(qǐng)人承諾制”制度。
該辦法自2017年9月1日開始實(shí)施，有效期3年。
監(jiān)管：
違反承諾將撤銷經(jīng)營(yíng)許可
選擇使用“申請(qǐng)人承諾制”制度的，申請(qǐng)人在提交食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)前，應(yīng)按照《小餐飲經(jīng)營(yíng)條件自查清單》和《“申請(qǐng)人承諾制”責(zé)任自查清單》的內(nèi)容，自行對(duì)照是否符合條件，符合條件的要簽署《申請(qǐng)人承諾書》，并按《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食品經(jīng)營(yíng)許可的實(shí)施細(xì)則（試行）》要求提交申請(qǐng)材料。
據(jù)介紹，小餐飲許可審批部門審查申請(qǐng)人提交材料的完整性，符合條件的，可以當(dāng)場(chǎng)或當(dāng)天發(fā)放許可證。
值得注意的是，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查或經(jīng)投訴舉報(bào)核實(shí)，申請(qǐng)人在許可審批過程中存在主觀故意弄虛作假行為的，由原許可審批部門撤銷行政許可，申請(qǐng)人承擔(dān)由于自主行為所造成的后果和相應(yīng)的法律責(zé)任，自愿接受事先承諾的相應(yīng)處罰。
記者注意到，該處罰分四個(gè)檔次，依次為：撤銷食品經(jīng)營(yíng)許可；3年內(nèi)不受理本申請(qǐng)人的該行政許可事項(xiàng)申請(qǐng)；食品藥品監(jiān)督管理部門將在政務(wù)網(wǎng)站等媒體上公示本申請(qǐng)人的失信行為，包括法定代表人（負(fù)責(zé)人）對(duì)此次失信行為的情況；食品藥品監(jiān)督管理部門將申請(qǐng)人列入黑名單和對(duì)申請(qǐng)人實(shí)施行政重點(diǎn)監(jiān)管。
小餐飲新規(guī)細(xì)則
●制售冷食類應(yīng)設(shè)專間
辦法規(guī)定，小餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、條件相適應(yīng)的食品安全要求。
同時(shí)，食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品來源清晰、符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；用水符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；使用的洗滌劑、消毒劑對(duì)人體安全、無害；食品添加劑使用符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
小餐飲制售冷食類食品（生食瓜果蔬菜、腌菜除外）、生食類食品和裱花蛋糕，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專間，配備專用砧板、專用刀用具、專用冷藏設(shè)施、專用空氣消毒設(shè)施。專間門口配備洗手、消毒、更衣設(shè)施。
●經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)類食品應(yīng)有專用場(chǎng)所
辦法規(guī)定，供應(yīng)集中制作、無需改刀加工的燒鹵熟肉制品以及集中制作的快餐食品，在未能設(shè)置專間的條件下，需陳列進(jìn)行散賣的，須配備“防蠅、防塵、防鼠”并具有加熱或冷藏功能的密閉熟食售賣柜。
此外，熟食售賣柜應(yīng)設(shè)可開合的窗（門），配備專人、專用工用具進(jìn)行夾取、售賣，窗（門）不得面向消費(fèi)者開啟。同時(shí)，經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)類食品和自制飲品的，應(yīng)分別設(shè)立相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。
●食品及原料分類存放
辦法規(guī)定，小餐飲保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔和設(shè)備設(shè)施清潔，食品及食品原料和其他物品分類存放，整齊有序，標(biāo)識(shí)明顯；食品原料上架進(jìn)柜存放，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。
而接觸直接入口食品的人員應(yīng)持有有效的健康證明，從事食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
●申請(qǐng)人需全面自查
辦法規(guī)定，“申請(qǐng)人承諾制”審批模式時(shí)，要求申請(qǐng)人對(duì)照《小餐飲經(jīng)營(yíng)條件自查清單》進(jìn)行全面自查。
記者發(fā)現(xiàn)，該自查清單涉及選址、場(chǎng)所設(shè)置和食品處理區(qū)等11項(xiàng)內(nèi)容，是目前小餐飲經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為最嚴(yán)格的要求。
比如，場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積方面，要求設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、半成品制作、成品加工、餐具與工用具（含容器）清洗消毒、原料存放、售賣等功能區(qū)。食品加工處理各功能區(qū)均在室內(nèi)。同時(shí)，經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)類食品和自制飲品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。
在食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板與給排水方面，要求地面平整、光滑、無裂縫。粗加工、餐飲具與工用具清洗消毒等場(chǎng)所有給排水系統(tǒng)。
而衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施方面，要求食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。
