上海:連鎖餐飲須嚴(yán)控中央廚房“疊加”風(fēng)險(xiǎn)
2017-07-25 08:42:00 來(lái)源:新聞晨報(bào)
  近日,“一籠小確幸”虹口龍之夢(mèng)店等4家門店被消費(fèi)者投訴在用餐后發(fā)生胃腸道不適,市食藥監(jiān)局通報(bào),已責(zé)令“一籠小確幸”上海地區(qū)所有9家門店及中央廚房停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。雖然本起事件的原因尚在調(diào)查中,相關(guān)食品送檢也未出結(jié)果,但連鎖餐飲中央廚房的模式仍然引起了人們的討論。上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華表示,中央廚房模式既可以保障規(guī)?;?、集約化和標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲經(jīng)營(yíng),提高勞動(dòng)效率和土地效用,保證不同門店間菜品口味的標(biāo)準(zhǔn)化,但又可能使食品安全風(fēng)險(xiǎn)“疊加”,成為高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)。
  所謂中央廚房,就是將各門店需要加工菜肴、點(diǎn)心、主食的原輔料,通過(guò)統(tǒng)一采購(gòu),并經(jīng)過(guò)初加工、半成品(包括部分低風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品)加工后,配送到全部直營(yíng)門店。以前連鎖餐廳的每個(gè)門店從采購(gòu)進(jìn)貨、粗加工到烹飪都是有一套完整獨(dú)立的管理模式和設(shè)施設(shè)備以及場(chǎng)所,這樣可能導(dǎo)致兩家連鎖餐廳同樣的菜品出現(xiàn)口味不一致的情況,而中央廚房才可以保證產(chǎn)品口味的標(biāo)準(zhǔn)化。
  顧振華表示,上海是從2010年世博會(huì)期間開始推廣中央廚房。中央廚房模式的優(yōu)勢(shì),首先就是可以更高效地進(jìn)行原料的采購(gòu)索證索票把關(guān),降低成本。中央廚房采用巨大的操作間和專用食品加工設(shè)備設(shè)施,采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé),半成品和調(diào)好的調(diào)料一起,用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式,趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。這樣既減少了門店對(duì)粗加工的依賴,也可以將廚余垃圾集中在中央廚房處理。
  中央廚房?jī)?yōu)勢(shì)明顯,但也有其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。由于增加運(yùn)輸環(huán)節(jié),無(wú)疑延長(zhǎng)了食品從粗加工完成到烹飪下鍋的時(shí)間;增大原料儲(chǔ)備與供應(yīng)銜接的難度,存在過(guò)度備貨食品或者食品反復(fù)冷卻的可能性。因此,中央廚房成為食品安全高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)。為了充分發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢(shì),降低食品安全風(fēng)險(xiǎn),食品安全監(jiān)管部門專門制定中央廚房食品安全管理規(guī)程。制定中央廚房不得制作高風(fēng)險(xiǎn)的食品種類的負(fù)面清單,如門店后期不需要再加熱的高風(fēng)險(xiǎn)食品,比如冷加工西點(diǎn)、改刀熟食等; 嚴(yán)格的食品加工工藝、儲(chǔ)存運(yùn)輸、溫度和時(shí)間控制要求; 中央廚房加工食品的包裝、標(biāo)簽和保質(zhì)期;出廠檢驗(yàn)等。
  另外,連鎖餐飲各門店也要根據(jù)中央廚房加工的特點(diǎn),調(diào)整餐飲加工工藝和烹飪流程,特別是妥善保存中央廚房加工的食品,保持冷鏈,徹底、充分加熱。總而言之,既要最大程度發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢(shì),又要將這種模式的風(fēng)險(xiǎn)盡可能降低,保證食品安全。

  [高溫飲食小貼士]
  最近上海持續(xù)高溫?zé)崂耍崾钐鞖庖餐鞘称钒踩鹿屎冒l(fā)期。作為消費(fèi)者,要避免因?yàn)轱嬍巢划?dāng)造成腸胃不適,應(yīng)該注意對(duì)食物進(jìn)行合理貯藏和保鮮,尤其是魚、肉、蛋、奶等。
  采購(gòu)時(shí)要選擇新鮮食材,那些小作坊自制的熟食、涼拌菜、豆制品等,還是少買為妙。買回的食材要生熟分開,并盡快處理干凈。生鮮類要燒熟了吃,尤其是水產(chǎn)品不要生吃,加熱至100℃并持續(xù)10分鐘以上才安全,燒熟后最好立即吃。
  吃不完的剩菜和蔬果記得冷藏保存,水產(chǎn)品、肉制品最多冷藏2-4天,而且冷藏過(guò)的飯菜食用前要徹底加熱。
  如果在外就餐,請(qǐng)遠(yuǎn)離路邊攤,挑選衛(wèi)生環(huán)境良好的餐廳,留意餐廳是否貼有食品安全量化分級(jí)標(biāo)志,建議選擇標(biāo)志等級(jí)較高的餐廳就餐。
  怎樣吃才能幫助防暑降溫?其實(shí)方法有很多:清淡飲食、增強(qiáng)食欲;頓頓蔬菜,天天水果;食物多樣,谷類為主;足量喝水,少量多次,白開水、茶和綠豆湯比含糖飲料更健康。
  • 為你推薦
  • 公益播報(bào)
  • 公益匯
  • 進(jìn)社區(qū)

熱點(diǎn)推薦

即時(shí)新聞

武漢