腐乳是以大豆為原料加工而來(lái)的一種發(fā)酵豆制品，距今已有 1000 多年的歷史。根據(jù)制作輔料的不同，腐乳一般有三種顏色，包括紅腐乳、青腐乳和白腐乳。

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紅腐乳

也叫紅方，“大塊”“紅辣”“玫瑰”等都屬于“紅方”，常見(jiàn)的紅方在制作過(guò)程中加入了紅曲發(fā)酵，所以表面呈紅色，內(nèi)部為淡黃色或白色。

2

青腐乳

也就是青方，民間稱為臭豆腐。雖然聞著臭，但入口后香味濃郁、口感細(xì)膩、回味無(wú)窮。

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白腐乳

也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都屬于“白方”。最出名的是桂林腐乳，被稱為“桂林三寶”之一。表面呈淡黃色，具有黃豆清香。制作腐乳首先要選擇品質(zhì)好的大豆，將其制作成豆腐后切塊擺盤(pán)，稱為白胚。白胚通過(guò)接種微生物長(zhǎng)出毛霉，讓每個(gè)豆腐塊都長(zhǎng)滿了“白毛毛”，稱為毛胚。接下來(lái)還要搓毛、加鹽腌制、加鹵湯密封發(fā)酵。制作腐乳時(shí)，在白胚變成毛胚的過(guò)程中，接種的微生物產(chǎn)生各種酶，對(duì)大豆蛋白進(jìn)行分解，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加，賦予了腐乳獨(dú)特的狀態(tài)和風(fēng)味。

吃腐乳會(huì)致癌嗎？

之所以有人懷疑“吃腐乳會(huì)致癌”，主要有兩方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，讓人想到了“腐敗變質(zhì)”，制作腐乳過(guò)程中的毛霉，又讓人想到了“發(fā)霉”；第二，腐乳屬于腌制品，是否會(huì)“亞硝酸鹽超標(biāo)”而存在致癌的風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)際上，并不用擔(dān)心吃腐乳會(huì)致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要為毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我國(guó)腐乳生產(chǎn)用的主要毛霉；因米根霉、華根霉、無(wú)根霉等根霉與毛霉親緣性較高，也常被用于腐乳發(fā)酵。它們都屬于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黃曲霉，不會(huì)產(chǎn)生致癌物。其次，關(guān)于亞硝酸鹽的問(wèn)題也不用擔(dān)心，腐乳的亞硝酸鹽含量很低。有研究人員對(duì)大理市售的三款腐乳進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)它們的亞硝酸鹽含量都遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值。也曾有人對(duì)哈爾濱市售的 12 個(gè)品牌的青腐乳進(jìn)行過(guò)檢測(cè)，結(jié)果顯示其亞硝酸鹽含量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值，合格率達(dá) 100%。

別多吃，小心鹽超標(biāo)

雖然腐乳的營(yíng)養(yǎng)看起來(lái)很好，但也存在一個(gè)不可忽視的問(wèn)題，那就是鹽含量著實(shí)不低。根據(jù)《中國(guó)食物成分表》中的數(shù)據(jù)，紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別高達(dá) 3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐鈉含量的 350~550 倍。最后提醒：安全起見(jiàn)最好別自制豆腐乳。菌種的種類(lèi)和發(fā)酵環(huán)境的控制不當(dāng)，有毒有害微生物的生長(zhǎng)得不到控制，就可能會(huì)含有對(duì)人體有害的致病菌，比如沙門(mén)氏菌、蠟樣芽抱桿菌、金黃色葡球菌等，如果毛胚被這些致病菌污染并進(jìn)一步繁殖，食用后可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒。來(lái)源：科普中國(guó)