“說話”似乎是高等動物的專利，無論高興與否、身體舒服與否，他們都會通過語言來告訴對方。其實，從某種意義上來說，食物也會“說話”，它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的信息。本期，《生命時報》特邀國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨、上海華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師陳霞飛和中國醫(yī)學科學院博士于磊教你“聽”懂食物的表達。
表達1：烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃。
解讀：發(fā)生美拉德反應，可能產(chǎn)生致癌物。
含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會發(fā)黃發(fā)褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產(chǎn)物，它本身和香氣無關(guān)，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。
表達2：土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色。
解讀：發(fā)生酶促褐變，損失維生素C。
果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”，它們?nèi)绻龅揭黄?，再加上氧氣，就會發(fā)生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應，生成有色的“醌類物質(zhì)”。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應，榨果汁前應該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào)，應該放入滴了醋的水里。
表達3：紫甘藍焯水變藍。
解讀：花青素遇堿變藍，穩(wěn)定性下降。
草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷?；ㄇ嗨氐奶攸c是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對較好，比如稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。
表達4：綠葉菜炒后變黃。
解讀：葉綠素脫鎂，損失鎂。
綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明，醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。
表達5：牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物。
解讀：蛋白質(zhì)變性或微生物過多，已經(jīng)變質(zhì)。
牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這樣的牛奶雖然沒過保質(zhì)期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發(fā)生變化，進一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)絮狀物。總之，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。
表達6：醋長白毛。
解讀：毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，可能含其他致病菌。
醋里長的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用。
表達7：酸奶變酸。
解讀：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降。
酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。
表達8：豆腐表面發(fā)黏。
解讀：細菌滋生，可能含毒素。
豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質(zhì)的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環(huán)境里雜菌多，會混有有害菌，有些會產(chǎn)生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發(fā)黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內(nèi)臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質(zhì)，也應扔掉。
