2024年上半年，中國(guó)餐飲業(yè)遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，眾多餐飲企業(yè)面臨生存危機(jī)。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇的同時(shí)，食安問(wèn)題頻繁登上熱搜，消費(fèi)者對(duì)諸多餐飲品牌的信任受到挑戰(zhàn)。在此背景下，和府撈面深入市場(chǎng)調(diào)研，精準(zhǔn)把握消費(fèi)者需求，調(diào)整產(chǎn)品策略，通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈和規(guī)模效應(yīng)降低成本，最終實(shí)現(xiàn)價(jià)格下調(diào)。和府撈面還采用了有機(jī)、綠色食材，以好吃不貴的“質(zhì)價(jià)比”，提升了品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中找到了自己的生存之道。。
值得一提的是，中國(guó)餐飲連鎖化程度正不斷提高，中央廚房已經(jīng)成為餐飲供應(yīng)鏈條中的關(guān)鍵一環(huán)。早在中央廚房在中國(guó)市場(chǎng)普及之前，國(guó)際連鎖品牌如肯德基、麥當(dāng)勞等都采用中央廚房的供應(yīng)模式，以此才得以稱霸全球市場(chǎng)。然而，在社交媒體上民眾對(duì)于餐飲行業(yè)的聲討愈發(fā)激烈，消費(fèi)者對(duì)央廚的誤解也隨之更深。在不少謠言中，傳播者直接將“預(yù)制菜”和“中央廚房”概念混淆，更有甚者故意用劣質(zhì)料理包、添加劑博眼球，似乎隨便吃一口連鎖餐廳的菜，就等同于吞下一整個(gè)元素周期表。今年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中明確規(guī)定，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
謠言紛飛，不僅會(huì)誤傷品牌，甚至?xí)?duì)企業(yè)造成致命打擊?；厮葸^(guò)去，不少看起來(lái)匪夷所思的傳聞一度廣為流傳——蓮花味精和可口可樂(lè)被造謠會(huì)殺精，娃哈哈營(yíng)養(yǎng)快線被謠傳是由避孕套所做，紫菜采用的原料是塑料等等……這些謠言博得了眼球，但對(duì)當(dāng)事品牌，甚至整個(gè)行業(yè)都造成了毀滅性的傷害，有些企業(yè)甚至還沒來(lái)得及辟謠就從公眾的視野中消失。
洞察消費(fèi)者需求變化
面對(duì)餐飲市場(chǎng)的風(fēng)雨，和府撈面沒有賣慘或是自證，而是開始偷偷修煉其內(nèi)功。和府創(chuàng)始人李學(xué)林開始在全國(guó)巡店調(diào)研，走入門店、走進(jìn)消費(fèi)者，了解消費(fèi)者的真實(shí)想法。經(jīng)過(guò)兩三個(gè)月奔波，李學(xué)林發(fā)現(xiàn)，目前消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的定義已經(jīng)發(fā)生了變化，主流價(jià)格帶和剛需是現(xiàn)在更多人的選擇，而和府撈面產(chǎn)品和價(jià)格帶卻不夠廣闊，暫時(shí)無(wú)法滿足更多顧客的需求。
面對(duì)“變局”，李學(xué)林決定把品質(zhì)提升上去，把價(jià)格打下來(lái)，實(shí)現(xiàn)真正的“質(zhì)價(jià)比”。新的模型率先在華東地區(qū)跑通，取得不錯(cuò)的市場(chǎng)反饋，和府開始大力推行有機(jī)綠色食材。目前和府撈面門店已在全國(guó)使用包括有機(jī)大米、有機(jī)醋、黑塌菜等十幾種有機(jī)、綠色食材。
為了讓消費(fèi)者吃到更健康與穩(wěn)定的食品，和府撈面早已在潛移默化地為提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力而閉關(guān)修煉——李學(xué)林帶領(lǐng)著和府在前端門店升級(jí)食材，引入有機(jī)、綠色認(rèn)證的產(chǎn)品，在后端持續(xù)完善供應(yīng)鏈，提升集采優(yōu)勢(shì)，降本增效，為和府的下一步打好了基礎(chǔ)。
以被譽(yù)為“長(zhǎng)壽菜”的黑塌菜系列新品為例，去年12月，和府正式與如皋農(nóng)業(yè)局簽約，進(jìn)行產(chǎn)地直采4000畝黑塌菜。如皋市是世界六大長(zhǎng)壽鄉(xiāng)之一，而當(dāng)?shù)氐暮谒艘欢缺环Q為養(yǎng)生屆的爆款。
透明經(jīng)營(yíng)夯實(shí)信任基石
營(yíng)收初步增長(zhǎng)，李學(xué)林還覺得不夠。“之所以消費(fèi)者有疑惑、會(huì)批評(píng)，是因?yàn)槲覀冏龅貌粔蛲该鳌?rdquo;李學(xué)林說(shuō)，“我認(rèn)為消費(fèi)者的擔(dān)心是對(duì)的，消費(fèi)者也有權(quán)利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè)，應(yīng)該主動(dòng)消除與消費(fèi)者之間的信任障礙。”
行業(yè)沒有可借鑒的經(jīng)驗(yàn)，和府撈面決定自己立規(guī)矩，亮出“家底”。它面向大眾公開了中央廚房的運(yùn)作情況，將生產(chǎn)、包裝、檢測(cè)等環(huán)節(jié)全部透明化，讓消費(fèi)者清清楚楚地看到自己在和府撈面吃到的產(chǎn)品是怎么樣被制作出來(lái)的。
在和府官方公開的視頻中，可以清晰地看到工作人員進(jìn)入到生產(chǎn)車間前的八步清潔過(guò)程，這之后，工人們會(huì)進(jìn)入到食材解凍、骨湯熬煮、澆頭炒制、熟食切割、液氮速凍、面條生產(chǎn)、手工包制等多個(gè)車間工作——骨湯車間里，草本與大骨通過(guò)傳統(tǒng)手工藝燉煮長(zhǎng)達(dá)8個(gè)小時(shí)；熟食產(chǎn)品從制作到出廠，經(jīng)過(guò)了一道又一道嚴(yán)苛的過(guò)程，它們?cè)诎b之后還要經(jīng)過(guò)X光機(jī)金屬檢測(cè)確保沒有任何金屬異物。而在面食生產(chǎn)車間里，機(jī)器不僅高度還原了手工面的技藝，同時(shí)全自動(dòng)化的設(shè)備也減少人與面食的接觸，最大化確保食品安全……
今年8月，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在官號(hào)中親自向公眾發(fā)出邀請(qǐng)，在全網(wǎng)篩選3位央廚“一日老板”，由他本人親自陪同探廠直播，“首度公開自有中央廚房后，我們收到許多對(duì)和府研發(fā)及生產(chǎn)的真誠(chéng)提問(wèn)。有問(wèn)題，不如當(dāng)面來(lái)提。真說(shuō)、真看、真感受。”
這場(chǎng)央廚探訪的直播吸引了85萬(wàn)多人圍觀。在直播里，李學(xué)林毫不怯場(chǎng)地在直播里回答“一日老板”和網(wǎng)友們的各種問(wèn)題，開誠(chéng)布公。和府這次央廚直播的嘗試成為了中式連鎖餐飲的先行之舉，為產(chǎn)業(yè)鏈的透明化開了個(gè)好頭。這或許不僅僅是一次食品安全的證明，也是和府能夠在餐飲行業(yè)不斷變化時(shí)依舊保持自身發(fā)展節(jié)奏的秘訣。
餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，最終考驗(yàn)的或許還是產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)和供應(yīng)鏈的綜合能力。“只有提升效率，有效控制成本，讓普通餐飲成為大眾剛需，一個(gè)餐飲品牌才有機(jī)會(huì)長(zhǎng)期活著。”李學(xué)林認(rèn)為。
未來(lái)，隨著消費(fèi)者需求的變化，和府撈面將持續(xù)修煉內(nèi)功，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)、高性價(jià)的產(chǎn)品與服務(wù)，并且在新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境種，保持靈活與創(chuàng)新，不斷探索餐飲行業(yè)發(fā)展的更多可能性。
