在廣州餐飲市場，“炳勝”堪稱是一朵叫人艷羨的“奇葩”：開一家旺一家。最叫人驚訝的，還是掌舵人曹嗣標(biāo)的眼光奇準(zhǔn)如同皇牌狙擊手，在大家還在看好“魚生”大排檔的時(shí)候，他已經(jīng)將“炳勝”轉(zhuǎn)型為小炒當(dāng)家的酒樓；在快時(shí)尚餐廳尚未大行其道的時(shí)候，“小炳勝”已經(jīng)飲了“頭啖湯”；而到了大家紛紛討好90后、千禧后的時(shí)候，“大炳勝”和“炳勝私廚”卻回歸了粵菜精細(xì)化傳統(tǒng)，做得活色生香。叫旁觀者忍不住疑惑，莫非這個(gè)世界上真是有人能夠未卜先知？要不然為何能次次都屹立潮頭永不倒？
選鋪看定位 定位配“地頭”
在資深餐飲業(yè)行家看來，開餐廳最重要的就是看地段。在粵語里，有一個(gè)生動(dòng)的詞來形容，就是“地頭”。不過對(duì)于曹嗣標(biāo)來說，“地頭”背后意味著定位。做了多年餐飲生意的他，心里面一直清楚得很：“現(xiàn)在餐廳選擇這么多，即便有多么好吃，客人也不可能每天大老遠(yuǎn)地趕過來。所以炳勝集團(tuán)的六大品牌都是根據(jù)客人的不同需求而設(shè)立的，根據(jù)每一家餐廳的定位來選擇地頭。”
譬如年輕副牌“小炳勝”針對(duì)的是年輕人和商場客，以做客流量為主，人均消費(fèi)約80多元；“大炳勝”則選在白領(lǐng)生活區(qū)和金融區(qū)，人均消費(fèi)在150元左右；“炳勝私廚”走的是小眾私房菜的路線，面向?qū)ι钣幸蟮母叨巳巳海?ldquo;炳勝公館”主打商務(wù)宴請(qǐng)，開在廣州CBD地段；“禪意”專為偏好素食的新人類而設(shè)；而“金礦KTV”就屬于中檔消費(fèi)的娛樂場所，走闔家歡路線。
曹嗣標(biāo)表示，無論是旗下哪一個(gè)品牌，在開張之前都必須要知道面對(duì)的是什么樣的消費(fèi)者，這一類消費(fèi)者的需求是什么，從產(chǎn)品到服務(wù)都要為他們著想。簡而言之，就是量身定做。
一直以來，原味、新鮮都是粵菜生存的第一要素，不抓就會(huì)一路滑到底，賠錢也就是自然了。這些只是最基本的要求，每個(gè)地區(qū)，每個(gè)客人的要求不一樣。
說到這里，曹嗣標(biāo)忍不住有兩分自得地笑了起來：“搞餐飲不是有個(gè)好模式就可以了，還需看運(yùn)營。就像‘小炳勝’，模式看著和其他餐廳差不多，其實(shí)內(nèi)里運(yùn)營的細(xì)節(jié)有很多，譬如菜品的結(jié)構(gòu)、肉類和蔬菜的配比等。打個(gè)比方，‘小炳勝’的菜品結(jié)構(gòu)是七成肉三分素，而‘私廚’則是五分肉五分素。又譬如一道‘膏蟹煮節(jié)瓜’，‘小炳勝’肯定是膏蟹多過節(jié)瓜，但放在‘私廚’，那就反過來了。”像這些細(xì)節(jié)可說是多不勝數(shù)，而曹嗣標(biāo)每個(gè)星期起碼有兩三天都會(huì)低調(diào)地去自家餐廳吃飯，以一個(gè)食客的身份去體驗(yàn)，從而做出調(diào)整。這真正應(yīng)了餐飲界的一句俗語——“力不到，不為財(cái)”。
快時(shí)尚是風(fēng)口 始終回歸傳統(tǒng)
對(duì)于1996年創(chuàng)立的“炳勝”來說，從昔日86平方米的大排檔，到今日的六大品牌集團(tuán)，在22年的時(shí)間里，曹嗣標(biāo)一次次帶領(lǐng)著“炳勝”走在餐飲浪潮的前面。不知不覺間，炳勝代表的已經(jīng)不是一個(gè)簡單的餐飲品牌，而是一種創(chuàng)新和執(zhí)著并重的精神。
盡管時(shí)下的快時(shí)尚餐廳開得如火如荼，不少品牌一路高歌地展開“圈地運(yùn)動(dòng)”。但炳勝卻依舊保持穩(wěn)健進(jìn)取的路線。在曹嗣標(biāo)眼中，廣州的快時(shí)尚餐飲市場其實(shí)幾近飽和，“小炳勝”已經(jīng)打算沖出廣州發(fā)展。
“在我眼中，現(xiàn)在的快消費(fèi)餐廳其實(shí)是一窩蜂，只是眼下餐飲市場的一個(gè)風(fēng)口而已。它只適合20多歲的年輕消費(fèi)者。但是，你要知道，那些三十、四十多歲的消費(fèi)者更具消費(fèi)力、更需要應(yīng)酬和吃飯的，這一批人始終會(huì)是消費(fèi)主力。所以我認(rèn)為，快消費(fèi)餐飲市場是一個(gè)補(bǔ)充，不會(huì)成為市場的主流。”曹嗣標(biāo)笑著說。
餐飲行業(yè)看起來簡單，操作起來其實(shí)非常的復(fù)雜和麻煩。唯有根據(jù)市場導(dǎo)向調(diào)整餐廳，才能真正立于不敗之地。“餐飲行業(yè)有一句話，說‘同邊個(gè)有仇，就叫距做酒樓’，因?yàn)殚T檻低，市場競爭激烈，很容易虧損。但同時(shí)做餐飲又很精彩，做好的話，會(huì)讓人很有成就感。”
高端餐飲要注重質(zhì)量和體驗(yàn)
不過，最叫人驚訝的是，在大家都不看好高端餐飲市場的時(shí)候，曹嗣標(biāo)依舊對(duì)其抱持信心：“高端餐飲依然會(huì)吸引到一定的消費(fèi)群體，究其原因，還是在于其本來自帶屬性的魅力。想要更好地發(fā)展，需要在食材選擇上提供高標(biāo)準(zhǔn)，在菜肴出品上要精細(xì)化，就餐環(huán)境和服務(wù)上要提供高品質(zhì)，為顧客提供物超所值的體驗(yàn)。”
在曹嗣標(biāo)眼中，現(xiàn)在已經(jīng)不是“壕”門當(dāng)?shù)赖臅r(shí)候了。在上世紀(jì)90年代，高端餐飲市場是土豪主流，越貴越好，越有噱頭越妙。但到了現(xiàn)在，消費(fèi)者已經(jīng)頗為理性，他們對(duì)高檔餐廳的要求是要真正做得好，菜品具備真正的價(jià)值。
為此，炳勝集團(tuán)一直堅(jiān)持產(chǎn)品質(zhì)量先行，這么多年來，從來不會(huì)打價(jià)格戰(zhàn)，更不會(huì)為了降低成本而犧牲食材質(zhì)量。早在第一次轉(zhuǎn)型成功的時(shí)候，“炳勝”已經(jīng)為了確保食材的安全和品質(zhì)，而只和有信譽(yù)保證的大供貨商打交道，在食材選擇上更是高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，保持食材的鮮度，從源頭到餐桌的任何環(huán)節(jié)都要加強(qiáng)保證。
高端餐飲中菜肴出品上要做到精細(xì)化，盡可能地把菜品的加工工藝進(jìn)行精加工，精設(shè)計(jì)，使其展示在客人面前時(shí)，能給客人留下深刻的印象。就像招牌菜“脆皮叉燒”，這么多年來一直堅(jiān)持采用新鮮放心豬來制作，而且每市新鮮制作，絕不敷衍。又如“小炳勝”的“黑叉燒”，大廚另辟蹊徑，先把皮蛋放入紅酒中腌制冷藏一晚，再從中等個(gè)頭的陽山土豬身上取出肥厚適中的肩胛肉，改刀成麻將牌大小后，用玫瑰露、頭抽和糖等味料腌制，最后用高溫烤制而成。吃的時(shí)候，將已腌制好的皮蛋連紅酒打成醬汁澆上，由于皮蛋汁微帶堿性，正好解了肉中的酸性，吃起來甚為和味。
正是這一份堅(jiān)持和心意，使到“炳勝”在這20多年內(nèi)不斷提升、不斷攀登，成為了廣州的一塊美食金漆招牌，也彰顯著廣州人特有的進(jìn)取精神。
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曹嗣標(biāo)小檔案
曹嗣標(biāo)，廣州炳勝飲食集團(tuán)董事長、廣州市第十四屆人大代表、廣州市海珠區(qū)飲食行業(yè)商會(huì)會(huì)長、廣州市飲食行業(yè)商會(huì)常務(wù)副會(huì)長。
1996年，曹嗣標(biāo)創(chuàng)立炳勝。2002年，他走出海珠進(jìn)駐天河區(qū)，海印總店從昔日的86平方米發(fā)展到2004年的5000平方米，成為廣州餐飲界最為知名的“等位餐廳”。2009年，用巨資打造的珠江新城“炳勝旗艦店”建立，面積2萬平方米。珠江新城店的成功，對(duì)于曹嗣標(biāo)來說只不過起步。對(duì)于他而言，“炳勝”的每一次華麗變身，都是一個(gè)新征途的開始。所以每一次發(fā)力，他都是全身心投入去準(zhǔn)備。機(jī)會(huì)，永遠(yuǎn)留給有準(zhǔn)備的人！
